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2007/05/31(木)
『宮城行って来ました』
こんにちは。

先週は一泊で宮城行ってきました。


道すがらの虹。
10年ぶりくらいに見た。

20070530-3.jpg



一日目はひたすら日本酒。
二日目は朝からワイン1本空けました。ほとんどひとりで。。

で、温泉行って、酒を抜いて。
「やくらいビール」っていう地ビール飲みました。


で、お餅食べました。

20070530-4.jpg


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枝豆つぶしたずんだ餅。おいしくて、ほっぺの裏を噛んでしまいました。


で、それから滝を見た。

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なんという滝かは忘れた(笑)



で、お蕎麦&ビール。

20070530-1.jpg


調子に乗って、「いっぱい食べるぞ~」と意気込んだけど、天麩羅を少し残してしまった。悔やまれる~。


ということで、こんな飲み&食い倒れ旅行でした~。




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2007/05/26(土)
『10日ぶり』
お久しぶりの更新です~。
毎日飲んでましたよ!

この10日間の動き…。

1.池袋「ザイアン」へ
竹鶴、旭若松、十字旭日…&カラスミ。カラスミ美味しかった。

2.松の屋でどぶ祭!
初めて一人で着物着ました。そしてひたすらどぶ。加藤杜氏に会えて嬉しかった。そして超~コアなどぶファンを目の当たりにして、ただただ驚いた。

3.日本橋「玉い」
穴子箱飯を食べました。超美味しかった。

4.静岡久保山酒店の会へ
初の静岡遠征でした。久しぶりに静岡酒を色々飲めました。
喜久醉さんにも久しぶりにお会いできました。いつかの失礼をお詫びし(笑)、ちゃんと名刺を渡してきました。
久保山さんにもお会いできました。ほろ酔いの久保山さんが「ユキ猫先生」と言うのが楽しかった。

4.神田「新八」へ
二度目の新八。今度は本店でした。
魚が新鮮ということで、鯛のお刺身を頂きました。笑がこぼれました。お酒はどぶ燗でした。

5.和浦酒場へ
埼玉は浦和。美味しいお燗とリーズナブルで美味しいお料理。明るい雰囲気。漫画「蔵人」に流行っている居酒屋のモデルとして登場したとか。
野菜不足の私は、さらし玉ねぎどっさりのサラダをばくばく食べつつ、どぶ燗をガンガン飲んでました。楽しかった。

6.南阿佐ヶ谷「志の蔵」へ
イケメンシェフ木村さんの作る名古屋コーチンと有機野菜料理。最高に美味しくて感動した!酒は焼酎豊永蔵とどぶと杜の蔵。
繊細で素材を生かしたお料理が忘れられません。

こんな感じで、美味しいものづくしの10日間でした!!

ではまた~
2007/05/16(水)
『鶴の友 上々の諸白(新潟県 樋木酒造株式会社)』
最近、ヨガ中毒になってしまいました。

とにかく、暇さえあれば通っています。身体動かしています。
ヨガに行かないと気が狂いそうなくらいです。
実際、ヨガに行こうと会社を出ようとした時、仕事を頼まれ、思わずキレそうになってしまいました。。というかキレた
「酒中毒からヨガ中毒になったかも」と会社の人に漏らしたら、「それは良いことじゃないの~!」と言われました。そうか、いいのか…。

最近さらにもうひとつのヨガスクールに通うことにしました。
スクールを決めて、場所を調べたら、なんと、松の屋さんのすぐ近くでした!!
これから、ぼちぼち、2丁目出没回数が増えそうです(笑)


ということで、最近飲んだお酒です。



鶴の友の上々の諸白。
20070406-3.jpg

これ、中々買えないんですよね。

以前飲んだのは、新潟限定流通の「上白」でした。強い甘みとさらっと消えるタイミングが印象的でした。一升瓶で2000円を大きく切っていますが、充分美味しい酒でした。


で、最高ランク?の諸白。

どうなんだろう・・・と恐る恐る飲んでみました。

すこーしフルーツの香りがして、で、甘い予感を感じさせながら、あっというまに消えてしまう。
甘くはない、そうでなくて甘い予感がするんです。
で、この甘さをもっと感じたいな~と思うのに、さっと消えてしまう。
なんとも、不思議な酒でした。

うーーむ、これが、あの、諸白か~。

まだ残っているので、これから色々試してみようと思います。



^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

一週間後の報告。
フルーツ香は消え、味が濃くなりました。(冷蔵庫入れなかったからかもね) でも相変わらず不思議な酒です。







2007/05/14(月)
『新潟は魚沼。鶴齢へ行く。』
こんにちは。ユキ猫です。

更新遅れまして、すみませーん。
最近どうも、仕事が始まると仕事で頭がいっぱいになり、週末の酒イベントになると酒で頭がいっぱいになるという日々を送っています。
そんな私は周囲から「酒さえ飲まなきゃいつでも結婚できるよ」と言われております。。アドバイス有難う…


そんな話はさておき、先日は鶴齢さんへ行ってきました。
生産石数2000石、新潟県は魚沼地方にありました。


ここが蔵です。
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その裏にお屋敷がありました。
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とても立派なお屋敷…。
気軽に「蔵見せてくださ~い」なんて、お願いしたけど、良かったのだろうか…と不安になるほどでした(汗)。
蔵って、どこも由緒ありますね。

鶴齢さんは、290年の歴史があります。
お水は阿賀野川の伏流水で、ボルヴィックくらいの中硬水だそう。
井戸は全部で3本。100m井戸2本(水温12度の雪溶かし用)と、80m1本(醸造用)。醸造用井戸をこれからまた掘る予定だそうです。



蔵の中を見せて頂きました。
鶴齢さんの蔵は、研究熱心さをあちこちで感じました。


これは、気泡を使った洗米機。
20070510-3.jpg

佐賀の天山さんの方法を取り入れたとか。



こちらは洗った米にもう一度お水をかけて、バキュームでゴミを吸い取る機械。(ユキ猫メモ:「フジワラ」という岡山のメーカ製品)
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この方法は、開運さんからアドバイスもあったそうです。
洗米は色々な蔵を見て自分にあった方法を見つけ出したとか。


蒸し。下がボイラー、上の四角いのが甑。
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こっからボイラーで蒸気を出す。これは尾瀬雪と同じだなぁ。
この上に熱を一定に保つプレートを入れる(予定だっただろうか…?)。

そして、初めて見た!四角い甑。これを乗せて米を蒸します。
四角いので、角に板を入れて、丸に近づけます。
下の方の蒸し米はべちゃっとしてしまうので、擬似米(使わない米)を3層敷き詰め、上の米だけを酒に使うとか。
さすが、新潟は米の使い方が贅沢だよ…。


しぼりはやぶたメイン。
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こちらはシリコン製のやぶた。
余計なにおいが付きにくいそうです。


ぶらぶら歩いていると、小さな冷蔵庫が。
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料飲店などで使われている凍らない冷凍庫ですって。
「酒で試すとどうなるのかな~と思って」と社長さん。ただ今実験中だそうです。


2階へ。全部で3階まであります。
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仕込みタンクがありました。900トンのミニタイプ。
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スペースの問題から、冬は仕込み、夏は貯蔵タンクになります。
徐々にタンクを増やして行きたいそうです。


3階へ。3階はもと場&麹室&杜氏・蔵人のお部屋です。
大事なフロアですね。冬は寝ずの番です。

もと場。
20070510-9.jpg

酒母(一番最初に酒の元を少量で作る)タンク。かなり小さめ。

麹室。
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ステンレスだ~。

これが麹を管理するマシン。「ハクヨー」製か(上野にあるらしい)。
20070510-11.jpg

麹室の温度を湿度を管理するので、麹の段の入れ替えと同じ効果がある、と。来福や開運さんもこのやり方だそうです。

蔵人さんたちのお部屋ゾーン。宴会部屋もあります。
20070510-14.jpg

造りの時期は仕込み10名、絞り10名。住み込み作業です。
杜氏は小千谷(おぢや)杜氏。
常時雇用は3人。



…さて、ここで携帯の電池が切れてしまいました(汗)

この後見せて頂いたのは、
①大きい大きいタンクのあるお部屋。タンク室。
サーマルタンク(自動温度調整できるタンク)もあります。
②瓶詰め&火入れ場。(瓶詰め機械があった!)
火入れ用の箱は、お抱え大工さんお手製のプレート組み立て製でした。
「この部屋はとても広いですね」と言ったら、新しく建てたそうです。
昭和32年に火事があって、一時期はかなり燃えてしまったそう。。
③冷蔵庫。
ここは、仕込みは-1℃、貯蔵は-2℃だそう。
というのも、お酒を開栓してから熟成を始めるように予め設定しているのだそうです。
④濾過場。
今は全部素ろ過なのであまり使わないね、と笑っておられました。


ということで、蔵見学終了。有難うございました。
お部屋へ戻りました。
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こんな素敵な中庭があるんですよ。



わーい。お酒を頂きます。
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発泡にごりと、特別純米。そうそう、酵母は7号と14号メインですって。
普通酒でお燗飲みたい!とお願いしたら、本醸造で銀チロリのお燗もしてもらいました。


新潟のおつまみの数々。
鮭ひたし、あけびのつる、笹だんご…etc.
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こんなにおもてなしを受けてしまっていいのかしら…。


お酒を頂きながら、色々なお話をさせて頂きました。
現社長が蔵に入ったのは8年前。
内陸にあるこの地方では、味の濃い食べ物が好まれ、酒もそれに合わせて昔から旨口だと。
鶴齢は7割が地元消費で、地元に愛されてこその地酒だから、この方向を変わらず保ちたい、と。
一方で、大舞台に立てる酒も目指し続けたいので、東京の酒屋さんからはずいぶんアドバイスももらったそうです。
聞けば社長さんは、東京生活が長かったそうで、あ、だから新潟にいつつ新潟を飛び出る発想があるのかな~なんてちらっと思いました。

あとはひたすら新潟酒トーク。
新潟の酒もほんとは色々あるんだけどね~、みたいな(笑)。
そんなに濾過してないんだけどね~みたいな(笑)

鶴齢さんのお酒は、水田っぽい味がしてすごく新潟臭いお酒だな~と思ってます、これが東京で飲めるのは嬉しいですよ~と締めくくりました。


最後にお蕎麦まで頂きました。
20070510-19.jpg

もうね、すごい酔っ払っちゃって、画像もぶれているね。


ということで、新潟蔵見学でした!


鶴齢さん、有難うございました!!



2007/05/08(火)
『久保本家へ行く(後編)  生もとのどぶの秘密』
「ね、例えばさ、私が自分の家でごはんすりつぶして放っておけば、乳酸が生えてくるの?」

「ん…、そうだね、できると思うよ。ただね、ある程度量が必要なんだよ。あとは、殺菌消毒とか、設備の衛生環境をちゃんとしないと難しいね」


こんな話から始まりました。




生もとの酒母は、蒸し米と麹をすりつぶすことから始まります。
この造りのメカニズムはとっても複雑なのですが、それでもあえて簡単にいうと…。

蒸し米・麹・水をすりつぶす

 ↓

硝酸還元菌が生える

 ↓(硝酸還元菌は自ら出した亜硝酸で死んでしまう)

乳酸菌は生き残っている

 ↓(乳酸菌は自ら出した乳酸によって死んでしまう)

乳酸だけが残る(もはや他の雑菌は生えてこない)

 ↓

ここに酵母を入れて発酵させる

こんな仕組みとなっています。

もとが乳酸でいっぱいになる前に、アミノ酸がたっぷりと出て、このアミノ酸が生もとの旨味のもとになるそうです。この旨味は生もとでしか出せないとか。

このアミノ酸が出る時期は、もとが中性の状態の時だけです。中性の状態が長く続くということは、それだけ腐る可能性が高くなります。(だから生もとは造るのが難しいのです。)

こうやって、過酷な環境で生きてきたモトでは、酵母がよく育ち、丈夫な酵母となります。しっかりと最後まで発酵する。こうやって育った酵母はなかなか死なない。酵母の死骸というのは、雑味のもととなる。この死骸=雑味が出にくいので、生もとこそ、本当はきれいな酒質になるんだ、そう話していました。




蔵の中へ。



早速、生もと純米大吟醸を発見。
香りが、ものっっっすごくいい!!!!

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こんなにいい香りのお酒があるのか!?と思い、「飲ませてっ!」とお願いしました。
飲んでみてびっくり。とても、とても、とても美味しかった。
まろやかな旨み、なんか、まんまるの味。舌と口の中が優しく包まれる。そしてやわらかくなくなる。。

「これは、まだ新酒で渋味があるから、あと2年くらい寝かせるんだ」
確かに、渋が少しあったけど、これで2年寝かせたらどうなるんだろ!?怖い怖い。


作業中。何しているの?

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道具のメンテナンス中でした。
一瞬、違う工場に来たのか!?と思っちゃった。
何でもするんだな~。


さて、色々見せてもらいましょう。

ここで、米を蒸す。
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ここは標高が高いので、ボイラー+ヒーターでしっかり米を蒸し切り、締まった蒸し米を作る。
固めの蒸し米を作ることで、米が溶けすぎないようにするそう。

蒸し米冷却機、のラベル。
20070501-9.jpg

徳島精工、か。。
醸造機器メーカーに見学に行ってみたいな~。
他に長田製作所なんかもいいらしい。(ユキ猫メモ)


で、蒸したお米を麹にします。
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麹の外側を乾かして、奥まで菌糸を生やす。(←天青さんと同じだ)
突き破精麹を使うと、米が溶けすぎない。でんぷんだけを糖分にすることができる。

もと場。
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ここで、米と麹をすりつぶす。結構な重労働です。


仕込みタンク。
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14~18号のどぶをここで仕込みます。
酵母は7号。目指す酒質に合った酵母を使う。
でも、酵母はあくまでファクターのひとつ、全体のひとつに過ぎないとか。


過酸化水素まで、清掃終了。
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こんな大きいタンクどうやって洗うんだ?と思ったら、はしご使って、スポンジで洗うんだとか。私なら1時間はかかるな。
洗いながらタンクに傷がないかチェックして、傷は修理する。これも大切な大切な仕事。


どぶ瓶がいっぱい。
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どぶって粗漉しなの?と聞いたら、絞った清酒と、もろみ(絞る前のタンク酒)を半々くらいでブレンドして作るんだって。
聞いただけで、美味しそう…。想像してしまう。
この原酒を晩酌とかで確かめながら、割り水の具合を決めるそうです。


お酒を絞るのは、全てやぶた式です。
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やぶたは空気に触れないから、絞りに適しているそうです。
ゆるく圧力をかけたら、袋吊りのような綺麗なお酒となる。
あまりにお酒が淡白だったら、圧力をかけて味を出す。
味が出すぎているようだったら、圧力はあまりかけない。
どういう状態で飲んでもらうか、どれくらい熟成させるかを逆算しながら判断するそうです。
そうか、やっぱり杜氏&蔵人さんは利き酒ができないとだめなのね…。とはっとさせられました。


そして火入れ。
生に向くお酒と火入れに向くお酒があると。
火入れすると味がのる。味がでる。火入れすると酒を若く保てる。
ここのお酒は最後の最後まで発酵させて糖分を食い切らせて辛くしているので、火入れしないと熟成しないのだとか。



見学終了。


蔵人さんが磨いていた部品はぴかぴかになっていました。
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ひととおり、お話を聞いた後のどぶは、とても美味しく感じました。
酸がまろやか。なんとなくクリーミー。いつまでもいつまでも飲んでしまう。そして、飲むと元気になる。
とっても不思議なお酒です!



今回の蔵旅行は、自分の肝臓の可能性と、お酒と、色々知ることができました。




久保本家さん。
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有難う!!

2007/05/01(火)
『奈良は大宇陀!久保本家へ行く-前編』
いや~すごかった。
本気飲み、してきました。。

こちらが、久保本家でございます。
20070429-4.jpg


朝9時にるみちゃんと東京駅で待ち合わせ。
京都でランチ。ワインと燗酒飲んで、近鉄線急行へ乗り継ぎ、爆睡。
あっという間に着きました。

駅に着いたら、久保専務がお出迎えしてくださっていました。
そのままドライブです。

小さい山道。お寺とかありました。
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ここら辺の段々畑に、酒米を作っているそうです。
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久保本家さんは、伊勢街道と熊野街道が交わるところにあります。歴史を感じさせる街並みでした。
とっても歴史あるところで、当時は今よりずっと人口も多かったとか。
織田信長の子供が建てた城の城下町、の中に蔵がありました。

到着。
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漫画「蔵人」の題材がこの絵だったとは、この日まで知りませんでした。


お部屋に案内されます。
20070429-7.jpg

すごいお屋敷だな~。


お部屋でるみちゃんとごろごろ。
「蔵人」があったので、途中までぱらぱら読んでみたり(初めて読んだ)、酒造りビデオがあったので、ふたりで見ながら「これ、何しているんだろーね」と言い合ったり、モト摺り作業見て「この人、疲れてきているね」などとのん気に笑いあったり。

夕方はふたりで温泉行って、のんびり浸かってきました。

さて、夕食&宴会です!

「もう、すっぴんでいいよね」と私達はすっぴん&ジャージ。

部屋に入って、まずびっくり!!

杜氏&蔵人がみな坊主なのだ!!

20070429-3.jpg


ここはお寺か?
みな修行僧なのか!?
私には、本当に僧侶軍団に見えました。
実際、彼らは造りの時期(9~5月くらいまで)は住み込みだそうです。
「それ、辛くないの?」と聞くと、「まぁ酒だけは飲み放題ですから」とみんな答えます。専務も「自分の飲む分は自分で作ってくれればいい」と大らかなこと!

とにかく、ここの蔵は、自分達で造ったお酒を、毎日自分達で飲んでいます。そして味を確かめ、料理との相性を考えています。「自分達が毎日飲みたい酒を造る」のです。本当にすごいです。


去年の生もとのどぶは、11月くらいで売り切れてしまい、自分達の飲む分がなくなってしまったので、大慌てでまた造ったそうです。
お酒ができるまで我慢できず、発酵途中でも飲んでいたそうです。その頃の加藤杜氏は「お前ら、もっと早く発酵進めんかいっ!!」と毎日蔵人にヤキを入れていたとか(笑)。今年は仕込みの量をだいぶ増やしたそうですが、それも「自分達の飲む分を確保するため」だそうです。


さてさて、宴会スタート。

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どぶ、どぶ、どぶ。そしてまたどぶ。


燗付けられた、わんこどぶ。
20070429-8.jpg


行きの電車でるみちゃんから、「久保本家さんの宴会はね、『わんこどぶ』って言って、お椀に入ったどぶ(にごり酒)が空くことは決してないのよ」と聞いていたけれど、本当でした。。ちょっとでも減ったらすぐに注がれます。


もーすごいすごい。
私も、今日は帰らなくてこのまま泊まっていいんだと思うと心おきなく飲めました。

「私、今日タンク一本開けて帰りますからね!」と言いつづけていました。

そして。
20070429-2.jpg

こんな状態。

こっから先は記憶が絶え絶え。

いつの間にか一回寝ていて、起きてまた飲みました。
そしたら、蔵人さん達が、ひとり倒れ、ふたり倒れ…とその辺で転がっていて、るみちゃんも「サインペン持ってこーい」(←頭に落書きしたかったらしい)と叫び、ボールペン握りしめたままばったり倒れていました。
加藤杜氏は私の布団にいたし、順平専務もるみちゃんの隣で倒れていました…。




………。




翌日。

加藤杜氏の「おい!!お前ら!朝だぞ!!はよ起きんかいっ!!」でたたき起こされました。
朝五時。

宴会はたぶん2時くらいまでやっていましたね。

私も一緒に起きて、蔵人さんたちと朝ごはん食べました。

「じゃーまた飲もっか!」の私のかけ声でまたもや朝からわんこどぶ。
加藤杜氏もびっくりしていたようです。
「今まで色んな人が蔵に来て泊まって行ったけど、朝5時に一緒にメシ食った奴はいない」と。多くの人は、久保本家流の宴会で潰れて翌日はずっと死んでいるらしいです(笑)。
しかし!ユキ猫は朝飯どころか、酒も飲む。
るみちゃんは、もう復活できないようで、味噌汁一口飲んで、また布団へ帰って行きました。

で、吐き気&頭痛に襲われ続けるるみちゃんとまた温泉へ。

帰って来て、お昼ごはん。
るみちゃんは全然食べれず(笑)。またもや布団へ。

私はもう元気いっぱいだったので、蔵の中を案内してもらって、きもと造りの話とかずーっと聞いていたり、街中をぶらぶら歩いたりしていました。そしてまたどぶ飲んでみたり。

で、夕方。
「もう一泊すりゃーいいよ」の声に、ぐらぐらと揺れるふたり。
(るみちゃんはとにかく具合悪くて、そのまま寝てたかったらしい(笑))。
私は「このまま蔵にいたら、ここに住み着いてしまうかも…」という予感がして、ちょっと怖くなったので、帰ることにしました。

終電の新幹線の切符を取っていたのですが、夕食(&ワイン)を食べていたら、時間に間に合わなくなってしまいました。
「東京まで送って~!!」と冗談半分で言っていたら、本当に送ってくれることに!!
すごいな~、何でも起こるんだな~、と思いながら高速走っていました。


朝方東京へ着き、デニーズで休憩して、るみちゃんとお別れ。

残った私達は築地へ行きました。
いろいろぶらぶらして、ご飯食べてビール飲んで。

そしてお昼は丸の内ビルにある「新八」っていうお店で、またとぶ燗。
蔵人眺めながら飲む酒はうまいな~などと思いました。←新たな酒の飲み方発見。

そして解散。


いや~すごかった、とにかくすごかった。
ありえないことばかりだった!!

ユキ猫の酒人生が、また新たに塗り替えられた気がしました。

すごいや~。







2007/05/01(火)
『東京丸ノ内にて!』
奈良から蔵人を持って帰ってきました。

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ユキ猫のしもべたちです(笑)
2007/05/01(火)
『睡龍蔵の僧侶』
こんなことしてきました。

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我ながらすごい。
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